贵州菜正在暗暗占领成都。

川菜重镇，如今流行的吃食却是贵州菜，这不是什么离奇乖癖。

无论是放工后约一个贵州吃食馆子，照旧周末兴致盎然地找一家bistro，品味有贵州风范的fusion管制，都成为了备受成都年青东说念主嗜好的文静礼聘。

不仅是成都，贵州菜的“地皮”也照旧冲出了西南地区，启动在北上高大放异彩。

从前，外地东说念主最老到的贵州风范，可能还仅仅遵义羊肉粉及多样酸汤。而如今，在肠旺面叫醒寰宇打工东说念主的胃的同期，bistro里清雅的摆盘，则讲明注解了“重口味”也能变得小资又顺眼。

△遵义羊肉粉的名气早在清代中世就名扬远近。（图/图虫创意）

在东说念主们饮食口味愈发变重确当下，“出走”的贵州菜，在飞快投诚一众口味刁顽的门客和老饕后，还留住了怎么的风范？

当贵州菜占领成都

似乎是通宵之间，贵州菜馆子就开遍了成都，成为了好意思食界的新顶流。街头巷尾里，来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等，成为了东说念主们相约体验的好意思食，也成为了外交媒体上东说念主们争相打卡的新宠。

贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风范构成，味辣、酸鲜。

在小红书上搜索“成都贵州菜”，蹦出来的帖子里，暖锅、简餐、小吃都有，不少店一到饭点都是大排长龙。还有些贵州菜餐馆照旧细分到小吃、暖锅等垂直范围。无论是网红的春熙路、玉林街，照旧其他街头巷尾，贵州菜的存在感照旧让东说念主无法冷漠。

△在成都吃酸酸辣辣的“重口味”贵州菜。（图/小红书截图@Jupiter）

贵州菜能在成都爆火，除了两地在地缘上的接近，成都东说念主与贵州东说念主对嗜辣一事的疏通爱好，也促成了这一盛况。稍有不同的是，川菜偏疼麻辣口味，贵州菜则专注于酸辣。

而在主攻创意菜的bistro，贵州菜也受到了大厨们的偏疼。

作为中餐里少油滋味却不寡淡的生分存在，贵州菜能提供诸多创意菜中需要的口感与风范。诸如多样口味的酸汤，果然都能在成都的扫数贵州菜Bistro餐厅的菜单上找到。

这些餐厅还会使用一些令东说念主出乎意想的食材，举例贵州土产货的糍粑辣椒，在创意中更大适度地会通了贵州土产货风范。不少Bistro餐厅，诸如The Bazaar、汤之加里等，照旧是在外交媒体上爆火的网红店了。

△The Bazaar里面，阔气云贵菜系的bistro氛围感。（图/小红书截图@accccci）

贵州菜的“出走”，不仅限于成都。北上广等一线城市里，不仅贵州小吃、暖锅不再难以寻觅，贵州菜口味的bistro也逐渐多了起来。专门义的是，除了完全主打贵州菜口味外，许多bistro餐厅作念的是云贵川会通口味，在风范和食材的礼聘上会显得愈加目田、宽绰。

一面是接地气的糊口小馆，一面是清雅小资的bistro，贵州菜的走红，主打一个全面、多元。

最能吃酸的省份

谈及贵州菜，离不开一个字：酸。

贵州有一句俗话：“三天不吃酸，步辇儿打蹿蹿。”说的就是贵州东说念主关于吃酸一事的千里醉，致使是依赖。要是饮食中莫得酸食，贵州东说念主就会像菌子季里吃不到野生菌的云南东说念主不异，糊口都莫得了盼头。

作为一个多民族共居的省份，贵族全省共有民族数56个，但在吃酸这件事上，他们的主张却达到了高度的调和。

无论是东部及南部的侗族、布依族、水族，照旧北部及西部的苗族等，都盛行吃酸。其中，凯里酸汤、都匀四酸又最为驰名。

△贵州凯里酸汤，可放入米粉、牛肉、鱼等食材。（图/图虫创意）

贵州东说念主平日就擅长作念酸食。其中，在食材的诞生上，不错说是万物皆可入酸：以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......不错说凡是能吃的东西，贵州东说念主都把它们塞进缸里发酵了。

至于作念酸食的手法亦然丰富多采，主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。

最令外地东说念主径情直遂的可能是沤酸。《酸食志》里，作家要云如斯先容沤酸的作念法：“沤，是将食材，无论菜蔬照旧肉禽河鲜，永劫辰在坛子里沤，且随吃随沤。沤出来的食材失足酸化，不要说细嫩、嚼劲，拿都拿不起来，全成汁水。

△贵州凯里的餐馆雇主在作念酸汤。（图/视频截图《早餐中国》）

单从这一段翰墨面目来看，就足以联想其酸味的威力。都匀四酸中的臭酸便来自于沤酸这一作念法——从坛子里取出时就是一勺暗绿色浓汁，滋味熏东说念主得很。不同于寰宇随处吐花的广西螺蛳粉，这种令土产货东说念主胃口掀开的酸食，外地旅客经常盛气凌人。

“旅客到了荔波，却少有敢品味一次荔波臭酸暖锅的。有的东说念主连走近都不敢，因为阿谁暖锅飘出来的滋味太格外，要是一定要描摹的话，只但是臭气熏天。关联词当地东说念主却无虑无忧，以为是上天给以的厚味。”

△荔波好意思食许多，酸汤鱼和酸汤牛肉暖锅是旅客的最爱。（图/小红书截图@靓女小黄）

走到贵州荔波时，要云就很想尝试一下这口滋味，最终也没能遂愿，只可听当地东说念主面目其独有和奥妙。

旅客到了贵州，吃酸的首选当然是酸汤，最驰名确当属毛辣酸和米汤酸。用汤色辞别，一个呈乳白色，一个呈鲜红色，因此它们也分别被称作红酸汤和白酸汤。

△贵州盛产糯米，且糯米的米汤黏稠，有质感。（图/图虫创意）

其中，红酸汤是用毛辣果——一种贵州野生西红柿制作、发酵而成，这种酸汤也因此烙迹下了当地秉性。

这一锅红色，恰是贵州菜的王人备C位——酸汤鱼的灵魂处所，而糊口在贵州凯里的苗族东说念主，又领有制作这一起菜的王人备泰斗。曩昔，当地致使还有“作念不了酸汤嫁不了东说念主”的说法。

想要作念好酸汤鱼，锅底极为持重：先要加入无边土产货特制的糟辣椒、中药材，以及毛辣果吊出的酸汤；接着再将鱼肉下锅煮熟，终末再加入芽菜、竹笋等配菜。跟着汤越熬越浓，鱼香味也愈发浓郁。

△贵州秉性好意思食凯里酸汤鱼。（图/图虫创意）

除酸汤除外，有着糟辣酸风范的糟辣脆皮鱼、醋酸风范的丝娃娃、以及黔西秉性的酸笋鱼，都是贵州酸食的经典东说念主气菜，代表着一方水土的秉性。

贵州东说念主嗜酸，如今已成为一种割舍不去的糊口花样；但在曩昔，这却是当地东说念主不得已的礼聘。

贵州多平地，有着“八山一水一分田”的说法，加上位于高原，交通受限，与外地进行生意多有未便。

隔邻四川幸运地领有了盐地，而贵州却是寰宇惟一莫得任何盐资源的省份。清代嘉庆九年，张澍来到此地，就在《续黔书》中写说念：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”

△贵州多平地，房屋大多也依山而建。（图/unsplash）

多重截至下，贵州东说念主民缺盐成了常态。可偏巧这里征象湿气，烟瘴鼓胀，土产货东说念主容易患上泻肚、痢疾、食欲黯然等弊端，在缺盐的条款下，只可匠心独具，用酸食来擢升食欲，匡助消化和止泻，促进推陈出新。

皇冠体育

久而久之，关于贵州东说念主来说，吃酸成为了吃盐的代餐。没猜想，这种“弧线救国”的作念法，却在日后变成了无可替代的酸食文化，也成为了中国饮食中的一朵仙葩。

贵州，

亦然一个被冷漠的食辣之地

提到吃辣，东说念主们经常首先想起的，是四川或湖南。殊不知，贵州亦然一个无辣不欢的吃辣大省。在外洋华东说念主超市被奉为蚀本的老干妈辣椒，恰是着手于贵州的鸡油辣椒酱。

鲜为东说念主知的是，贵州是中国最早等闲食用辣椒的地区。

这种原产于好意思洲的作物，自明代隆庆、万积年间传入中国后，一启动并未被东说念主们发掘其食用、调味用途。在沿海地区的广东、浙江等处，辣椒原来仅仅不雅赏作物。这一征象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》不错找到纪录：“番椒，化生斑白，子俨突笔头，味辣色红，甚可不雅……”

当辣椒从沿海地区来到内陆后，贵州东说念主索求出了它的调味价值。从前，中国的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸，辣椒属于是其后者居上，产量高，贮存浅陋，因此成为了费劲的调味料。

△贵州东说念主调辣有我方的秘方。（图/图虫创意）

贵州东说念主食用辣椒，除了能祛湿外，更费劲的原因跟此地偏好酸食不异，亦然缺盐的“反作用”。早在康熙年间，《想州府志》就有纪录：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这里说的就是贵州。

同期代的《黔书》也抓疏通不雅点：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也。”

因此，早在清代，贵州就启动莳植辣椒，作为饮食中费劲的调味品，“顿顿之食每物必番椒”成为了土产货饮食常态。其时流行的苞谷饭，其菜便多用豆花，蘸水即是用水泡盐块后加入海椒，以期加入辣味。

《中国食辣史》一书的作家曹雨还为此摸清了扫数这个词历程：吃辣，起源仅限于贵州东部和与湖南接壤的山区，到了19世纪，启动从贵州向北扩散至湖北，向东扩散至湖南、江西、向南扩散至广西，以及向西扩散到云南、四川。

△贵州辣椒种类粘稠，多样辣椒也有其秉性，而这种外形短粗的辣椒则是嗜辣之东说念主的心头爱。（图/图虫创意）

不错说，贵州是中国食辣舆图的中心和起源，而这一时势早在嘉庆年间就已变成，其后黔、湘、川、赣四地东说念主民才纷繁“种（辣椒）以为蔬”。

与辣椒互相树立的，还有贵州菜里的蘸水。

蘸水，其实就是蘸菜吃的蘸料。在贵州，它也叫作念“辣椒水”，因为果然每碗蘸水都会加入辣椒，莫得辣椒的蘸水也就莫得了灵魂。

贵州菜中，蘸水的丰富进度不错夸张到，有若干家庭就有若干种蘸水。仅以辣椒辞别，就不错有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒作念的蘸水，搭配的菜还都不不异，举例干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐，油辣椒拿来蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般动作暖锅的蘸水。

△贵州糟辣椒，香浓辣轻，用作蘸水，也可动作烹调材料。（图/图虫创意）

吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势，足见贵州东说念主对待它有多认真、沉溺。

不外，蘸水原料里，也有一些门客唯恐避之不足的。其中，折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草，不仅不错加入蘸水中，也能凉拌，或作为配菜。

东说念主们对折耳根的厚谊可谓冰火两重天。贵州东说念主离不开它，但外地门客却并未能全盘继承。老饕汪曾祺就吃过了它的“苦”。当年在剧团里，一位贵州女演员的母亲给她寄了一包折耳根，汪曾祺尝了几根后头露难色：“这是什么东西？苦，倒没关系，它有一股历害的生鱼腥味，确凿起义不了！”但他吃辣的措施，却是在云贵地区进修出来的。

△凉拌折耳根，口感脆嫩爽口，是川渝云贵共有的菜品。（图/图虫创意）

一方水土，一方饮食，贵州菜里，藏着这一高原山区丰富、多元的历史与东说念主文况味，而酸与辣，恰是当地饮食文化的灵魂处所。

剪辑：说念喵叽，校对：杨潮，排版：乱步

作家：西武